Nicolas Cloiseau “Etre Chef de La Maison du Chocolat, c’est se surprendre soi-même”
Par Isabella Monnier Leland

“Gourmandise, qualité, passion”, voilà les trois mots qu’emploie Nicolas Cloiseau pour évoquer le chocolat. Le fait est qu’à l’écouter parler de son métier, on voit se dessiner le parcours d’un homme qui a su allier une gourmandise toute première pour le chocolat et une envie de mettre en valeur cette matière première. Héritier du savoir-faire artisanal de Robert Linxe, ce pâtissier de formation est aujourd’hui premier sur toute la ligne : sacré Meilleur Ouvrier de France Chocolatier en 2007 et consacré Chef de La Maison du Chocolat cette année.
Une chose est sûre, promis, on fera l’effort de croquer par petites bouchées dans les nouvelles “Gourmandises” qu’il signe pour La Maison du Chocolat, pour mieux les apprécier (disponibles à partir du 15 septembre 2012) !

D’où vous vient cette passion du chocolat ?
Elle s’est développée quand je suis arrivé à La Maison du Chocolat, car je suis d’abord pâtissier de formation.
C’est donc là que je me suis spécialisé avec cette matière première dont je suis tombé amoureux. Au fil du temps, j’ai pris conscience de ses subtilités. Ses différentes origine, c’est aussi ce qui a retenu mon attention. Et enfin le travail artistique du chocolat avec la naissance d’un atelier en 2000. Puis, c’est finalement grâce au chocolat que j’ai pu devenir Premier Ouvrier de France.

La crêpe dentelle dans votre gourmandise en robe noire, c’est un clin d’oeil à la Bretagne qui vous a vu naître ?
Tout à fait ! Disons que c’est d’abord un praliné noisettes. L’idée était de mettre en avant ce praliné tout en lui apportant du croustillant et du gourmand, avec la crêpe dentelle de ma Bretagne natale !

Chocolatier à La Maison du Chocolat depuis 1996, nommé Chef depuis 2012… Qu’est-ce qui vous a mené jusque là ?
J’ai pour réflexe de ne jamais me contenter de ce que je fais. Eternel insatisfait, je suis sans arrêt à la recherche de nouvelles matières premières. C’est peut-être cette motivation et l’amour de mon métier qui m’ont mené jusque là. Sans compter que La Maison du Chocolat m’a soutenu à chaque étape.

L’ingrédient qui se marie le mieux avec le chocolat ?
Il y a les grands classiques que sont la framboise, le citron, le caramel et le café. Mais je fais aussi beaucoup de découvertes tout au long des essais pour mes collections éphémères. Comme, il y a deux ans, le praliné à l’olive, un mariage intéressant, surprenant. C’est d’ailleurs ce qui est intéressant dans ma profession, se surprendre soi-même!

La meilleure façon de choisir et déguster le chocolat ?
La première chose à regarder, c’est son enrobage, sa robe. Elle doit être brillante et d’un beau brun acajou. Son épaisseur sera relativement fine, pour le déguster en croquant de petits morceaux. Le goût se décortique en plusieurs temps. On a d’abord en bouche le goût du chocolat. C’est ensuite son parfum qui se révèle (framboise, café, citron). Dans un troisième temps, le chocolat exprime sa saveur et son potentiel:  longueur en bouche et persistance. Pour le conserver, veillez à respecter les courbes de températures: entre 18 et 20 degrés.

Votre meilleur souvenir chocolaté ?
Mon premier ! Il est lié à mes parents qui m’offraient à Pâques des moulages en chocolat, le lapin, la poule. Je ne les mangeais jamais. Je les cachais dans mon armoire, dans le linge ! Encore aujourd’hui quand je fabrique pour un évènement des pièces qui doivent ensuite être jetées, je ne peux m’y résoudre, c’est mon équipe qui s’en charge.

Le pire sacrilège en matière de chocolat ?
Ce qui me choque, et c’est pourtant très répandu, prendre un morceau de chocolat avec son café à la fin du repas. Le café annule les sensations que procurent le chocolat.