Joël Robuchon nous donne goût à l’automne !
Par Isabella Monnier Leland. Journaliste.

L’automne est une saison qui vous rend ronchon ? Le chef Joël Robuchon nous montre comment, avec gourmandise, on peut aborder autrement cette saison qui fâche. Joël Robuchon nous livre aussi sa vision de la cuisine autour de trois piliers: bons produits, précision et transmission…

Quel a été le déclic pour faire de la cuisine votre métier ?
Je n’ai pas eu un jour la révélation que ce serait ma vocation, mais c’est en aidant les religieuses quand j’étais au petit Séminaire que j’ai aimé préparer les repas. J’ai apprécié de faire ces gestes qui ont pour finalité de nourrir.

Votre premier souvenir gourmand, votre madeleine de Proust?
Ma « madeleine de Proust » sont le poulet ou la pintade rôtis du dimanche. J’adore la garniture de pommes de terre confites cuites autour d’une volaille rôtie, dont le jus délicieux arrose le plat en lui donnant une saveur riche et profonde. Lorsque j’ai la chance d’être en famille le dimanche, c’est notre menu ! Je perpétue cette tradition…
La cuisine, c’est aussi ce lien affectif, olfactif, de l’enfance à l’adulte.

Quel est l’ingrédient que vous préférez travailler et pourquoi ?
La truffe, le diamant noir de la cuisine française demande beaucoup de maitrise pour la préparer. Car il y a certains principes de cuisine que l’on ne peut expliquer avec la truffe, ni par des mots, ni par des gestes, par exemple fixer, conserver la texture, stabiliser les odeurs, les arômes. Alors qu’on la cuisine, on devine le parfum où sa saveur est exaltée : c’est le moment précis pour intervenir, couvrir le récipient, ajouter un peu de bouillon ou régler le feu etc. Sans cette intervention, les parfums s’envolent, mais si l’intervention est juste, effectuée au bon moment, les parfums sont fixés ; c’est la cuisine de l’invisibilité.

Dans votre PapillesBox idéale il y aurait quoi ?
Des épices, du bouillon, des légumes de saison, des produits à la fois bons pour les papilles et qui font du bien à notre corps.

Si vous deviez décrire votre cuisine en 3 adjectifs ?
Pure, créative, précise.

On ressent une véritable volonté de transmission dans votre rapport à la cuisine. C’est essentiel pour vous ?
Il est pour moi essentiel de transmettre ce que l’on m’a transmis. C’est une éthique et un désir. Je suis heureux de savoir que j’ai aidé des jeunes à avoir une profession dans laquelle ils peuvent s’épanouir.

Comment est née votre complicité avec la marque Ariaké ?
J’ai été attiré par les produits Ariaké parce qu’ils sont naturels et ont beaucoup de saveurs. Je n’aime pas la chimie en cuisine. Je privilégie la santé par l’assiette !

Quel est le secret de votre velouté de champignon Ariaké ?
Le respect de l’essence du produit. Dans ce velouté de champignons, je n’ai pas le droit d’en faire quelque chose qui n’a pas le goût pur du champignon. Si ce velouté avait un goût (comme parfois dans ce genre de préparation), de foin ou de terre, c’est que je n’aurais pas respecté la nature du champignon. J’aime bien donner à ce propos l’exemple du thé. Lorsque vous faites une infusion, les feuilles de thé restent dans l’eau bouillante pendant la durée qui convient. Ce n’est là pas un principe facile à expliquer avec des mots, mais si vous aimez faire la cuisine, vous ferez l’effort de préparer l’infusion à la perfection.

Pour retrouver le sourire à l’automne, que nous conseillez-vous de manger ?
Je suis un adepte des produits de saison ! Ainsi, à l’automne je suis très heureux de déguster un plat de champignons, un velouté de châtaignes…. L’automne est une saison formidable, particulièrement en France, pour les gourmets ! J’ai donc le sourire…

Et si là, de suite, vous pouviez manger votre plat préféré, ce serait quoi ?
Comme les bons moments, les bons repas ne se décident pas à l’avance sur mesure. C’est une question de simplicité, de spontanéité, de sympathie avec qui on est. Ce peut être une simple tranche de pain avec du beurre, du saucisson bien sec et un verre de vin blanc frais à partager!